Bernardo Monteiro

Farinha de trigo para pão ao levain

Publicado em 27/05/2020


Você quer saber qual farinha deve usar para fazer aquele pão ao levain de fermentação natural maravilhoso? Então talvez eu possa ajudar


Já perdi a conta do número de marcas e tipos de farinha de trigo que eu usei para fazer pão. Experimentei farinhas brasileiras, italianas, francesas… Já fui à padaria do Poilâne em Paris para comprar a farinha de trigo de que é feito o famoso pão rústico com a letra "P" escarificada na casca marrom, e fiz um dos pães de fermentação natural de sabor mais intenso que já provei. Então qual farinha é a recomendada para pão ao levain? Se você faria essa pergunta ao seu padeiro favorito, talvez esse texto ajude a fazer as escolhas que você precisa.


Existe uma farinha de trigo certa para fazer pão ao levain?

Existem farinhas de trigo diferentes em vários aspectos, mas até hoje nenhuma farinha de trigo me impediu de fazer um bom pão. As características da farinha podem variar de refinada a integral, de forte a fraca, de certificada orgânica a não certificada, etc. Neste texto pretendo ajudar você a começar a entender algumas variáveis relevante das farinhas de trigo e apresentar o meu entendimento de que você não precisa pagar caro por uma farinha para fazer um lindo e delicioso pão, que faça as pessoas salivarem só de sentir o cheirinho.


Pão ao levain feito com farinha brasileira tipo1Posso usar farinha brasileira comum?


Pode sim. Se você aprender as técnicas de panificação direitinho, o que não é muito difícil, você fará um ótimo pão ao levain, de fermentação natural longa, com qualquer farinha de trigo.


Por que alguns dizem que é necessário usar farinha italiana tipo00?


Sinceramente, não sei de onde vem essa história. O tipo 00 é parte de uma classificação das farinhas italianas quanto ao grau de extração. Quando se moe o trigo, pode-se fazer a farinha integral aproveitando todo o grão, extraindo do grão todos os seus elementos, ou pode-se fazer uma farinha refinada jogando-se fora a casca e as camadas externas do grão, que é o caso da farinha 00. Apesar de ser um tipo específico de farinha, há dezenas de farinhas 00 no mercado. Elas têm diferentes teores de proteína, desde 10g por 100g de farinha (10%) até 14g por 100g (14%). E que diferença isso faz? O teor de proteína normalmente está relacionado à capacidade de a farinha absorver água adquirindo elasticidade e extensibilidade trabalháveis pelas mãos do padeiro. Ou seja, o teor de proteína influi na quantidade de água que deve ser misturada à farinha para fazer a massa de pão.


Preciso colocar muita água na massa para fazer um bom pão?


Vemos muitos vídeos na internet de pessoas ensinando a fazer pão ao levain, ou sourdough, ou pão de fermentação natural, sempre com muita água, normalmente hidratação em torno de 80%, que em linguagem de padeiro significa 80ml de água para cada 100g de farinha na massa final, com levain. Isso é água demais para a grande maioria das farinhas no mercado brasileiro. Mas quando eu vi os primeiros vídeos sobre técnicas de panificação, usar hidratação de 80% virou uma questão de honra para mim. E eu saí à procura da farinha perfeita que me permitira usar tanta água. Cheguei a comprar farinha italiana com 14% de proteína, o que me permitiu usar essa quantidade de água, trabalhar a massa e dar forma ao pão. Mas será que você precisa de uma farinha que absorva tanta água? Se o que você busca é um pão bonito, saudável e gostoso, a resposta é não. Você pode fazer pão ao levain com uma farinha fraca. Chamamos de fraca a farinha que não absorve tanta água, e forte a que aguenta uma hidratação maior.


E o que eu faço para conseguir aqueles alvéolos enormes?


Os alvéolos, ou bolhas do miolo, são resultantes da produção de gás durante a fermentação realizada pelos microorganismos presentes no levain. Mas, muitas vezes, a bolha é só um pouco de ar que foi aprisionado durante a sova da massa. Essas bolhas aprisionadas na sova às vezes são muito maiores que os alvéolos da fermentação, fazendo um miolo irregular, com uma aparência que não me agrada muito. Aliás, vocês já tentaram passar manteiga em uma fatia de pão quente com alvéolos enormes? A manteiga, a geléia ou o queijo derretido escorrem por todos os buracos. Por isso eu prefiro um miolo regular, com alvéolos médios e bem distribuídos. O importante é que o miolo seja leve, aerado e macio. Para formar alvéolos de boa qualidade, é preciso desenvolver o glúten, produzindo uma massa homogênea e fazendo dobras intercaladas por períodos de descanso da massa de 30 minutos cada. Para mais detalhes sobre como trabalhar a massa e desenvolver o glúten, veja a minha receita de pão ao levain clicando aqui. O glúten é uma mistura de duas proteínas presentes na farinha, que formam uma rede que retém o gás produzido na fermentação. Quando o glúten é bem desenvolvido, uniformemente, as bolhas de massa esticam sem estourar, formando finas e delicadas paredes que retêm o gás. Não há razão para obsessão pro alvéolos enormes. Sinta a textura do miolo e veja qual a mais agradável na boca. Pão é comida, não é feito só para ser fotografado.


Há uma farinha melhor para que o pão não se esparrame no tabuleiro, parecendo um disco voador? Você procura uma farinha que faça o pão crescer verticalmente?


Se o seu pão parece um disco voador, o problema provavelmente não é a farinha. Talvez você tenha hidratado demais a massa ou deixado passar do ponto de fermentação.


Pão de fermentação natural, sem sova, sem dobras, sem levain. Apenas uma mistura de farinha francesa T65 e água, abandonada em uma vasilha até fermentar. Não sei por que o pão ficou dessa cor, a farinha era mais clara. Da época em que eu era mais criativo, por total falta de conhecimento sobre pães.Qual a melhor farinha para aprender a fazer pão? Há uma farinha melhor para iniciantes?


Eu diria que a melhor farinha de trigo para iniciantes é aquela comum na sua região, a mais usada, que provavelmente será a mais barata também. Eu usei as mais caras farinhas importadas durante o meu aprendizado para ao fim descobrir que posso obter o mesmo resultado com farinha brasileira tipo 1, comum, aquela de menos de R$ 5,00/kg, que vende em qualquer supermercado. Mas para chegar ao mesmo resultado com farinhas diferentes, é preciso usar o grau de hidratação certo para cada farinha. Para uma farinha fraca, com 10% de proteína, eu costumo usar hidratação de 56% ou 57%. Para as mais fortes, com 14% de proteína, uso pelo menos 75% de hidratação.


Você tem outras perguntas afazer?


Pergunte. Eu responderei sempre que isso estiver ao meu alcance.